Gespickter Wildrücken

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Zutaten für 4 Personen

• 1,5 kg Hirschkalbsrücken mit Knochen

• Salz und Pfeffer

• 1/2 Tl Pimentkörner

• 2 Zwiebeln

• 2 Möhren

• 1 Stangensellerie

• 2 El Butterschmalz

• 1 Lorbeerblatt

• 100 g Fett

• 250 ml Rotwein

• 250 g Pfifferlinge

• 1 El Butter

• 200 ml Sahne

• je 1/2 Tl getrockneter Majoran und Thymian 


Zubereitung 

  • Den Rücken waschen, trocken tupfen.
  • Den Speck in Streifen schneiden.
  • Den Rücken mit einer Spicknadel mit dem Speck versehen.
  • Mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.
  • Mit der Hälfte der Butter einstreichen.
  • Den Backofen auf 180 ° C vorheizen.
  • Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden.
  • In 2 El heißer Butter in einem Bräter andünsten. 
  • Mit Mehl bestäuben.
  • Den Wein und den Fond angießen, den Rücken auf das Gemüse legen und abgedeckt im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.
  • Die Pilze putzen, feucht abreiben und halbieren. In der restlichen Butter schmoren.
  • Abschmecken.
  • Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  • Die Sauce pürieren und mit Crème Fraîche abschmecken.
  • Das Johannisbeergelee einrühren.
  • Den Rücken mit der Sauce und den Pilzen servieren.
  • Dazu passen Schupfnudeln.