Hirschkalbsrücken mit Pfifferlingen

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Zutaten für 6-8 Personen

• 1,5 kg Hirschkalbsrücken mit Knochen

• Salz und Pfeffer

• 1/2 Tl Pimentkörner

• 2 Zwiebeln

• 2 Möhren

• 1 Stangensellerie

• 2 El Butterschmalz

• 1 Lorbeerblatt

• 100 g Fett

• 250 ml Rotwein

• 250 g Pfifferlinge

• 1 El Butter

• 200 ml Sahne

• je 1/2 Tl getrockneter Majoran und Thymian 


Zubereitung 

  • Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Häute und Sehnen entfernen.
  • Entlang der Rückenknochen einschneiden. 
  • Mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Pimentkörnern einreiben. 
  • Den Backofen auf 220° C vorheizen.
  • Die Zwiebeln und Möhren schälen und in Würfel schneiden.
  • Sellerie putzen und in Ringe schneiden.
  • Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse darin anbraten. 
  • Das Lorbeerblatt hinzugeben, den Speck in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.
  • Im Ofen etwa für 1 Stunde und 10 Minuten schmoren.
  • Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Speck entfernen.
  • Den Bratensatz mit Rotwein loskochen und durch ein Sieb streichen.
  • Die Pfifferlinge putzen, waschen und klein schneiden.
  • In der heißen Butter andünsten, den Bratenfond und die Sahne angießen und um die Hälfte einkochen.
  • Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Zum Fleisch servieren.